Pages

April 07, 2010

PENGAWET MAKANAN

PENGAWET MAKANAN

I.PENDAHULUAN
Bahan pengawet menjadi sangat penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersial dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan bagi setiap individu.
Bahan pengawet yang biasa tidak digunakan sebagai makanan biasanya bukan merupakan komponen has makanan mempunyai/ tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan pengolahan, penyimpanan, perlakuan, penyerapan pengemasan dan penyimpanan.

II.RUMUSAN MASALAH
Kita hidup di masyarakat menjadi sadar akan gizi dan sadar untuk menjadi konsumen yang baik. Apakah bahan yang di konsumsi itu baik? dan konsumen apa saja yang terdapat di dalamnya ?

III.PEMBAHASAN
A.Bahan Pengawet
Bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang di konsumsi. Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karna dengan bahan pengawet bahan pangan dapat di bebaskan dari mikroba, baik yang bersifat pathogen yang dapat menimbulkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang non pahtogen yang dapat menyebabkan kerusakan makanan misalnya pembusukan menurut peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 772/Menkes/Per/1x/1988 tentang bahan tambahan pangan yang mencegah dan menghambat fermentasi/ peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikro organisme

Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi 2 yaitu:
Pengawet sengaja yaitu pengawet yang dibiarkan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu , misalnya untuk meningkatkan konsentrasi, nilai gizi, cita rasa mengendalikan keasaman atau kebisaan, memantapkan bentuk dll
Pengawet tidak sengaja yaitu pengawet yang pengawet dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat proses pengolahan .
Bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat , lebih stabil dan lebih murah, walaupun demikian ada kelemahan yaitu sering terjadi ketidak kesekpurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat karsenogenik yang dapat merangsang terjadinya kangker pada hewan atau manusia

B.Jenis Bahan Pengawet
1.Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet organik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Bentuk efeknya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk PH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksi sulfat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karna manfaat nitrat dalam pengolahan daging (sosis, kornet dan hamburger)selain membentuk warna dan bahan pengawet antib mikroba juga berfungsi sebagai faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa, Nitrat dapat berikatan dengan amino / amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat tosik .Reaksi pembentukan nitrosium pengolahan dalam perut yang suasana asam
R2 NH + N2O2 R2 N. NO + HNO2
(amin sekunder)
R3N + N2O3 R2N. NO + R
(nitro siamina )
Nnitro siamina ini dapat menimbulkan kangker pada hewan natrium yang terbentuk pada pangan masih jauh dari dosis yang membahayakan hewan akan tetapi jumlah tersebut sudah cukup pemakaian nitrat dibatasi

2.Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah untuk dibuat. Bahan organik lebih banyak digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garam. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionate, asam benzoat, asam asetat dan epeksida4

C.Sifat Anti Mikroba Bahan Pengawet
Beberapa bahan pengawet aktivitasnya akan naik dalam bahan pangan yang bersifat asam, misalnya asam benzoat dalam minuman sari buah jeruk. Dalam aksinya sebagai antimikroba bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya diantaranya sebagai berikut:
3.Gangguan sistem genetik
4.Menghambat sinpengujian dinding sel atau membran
5.penghambat enzim

D.Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara ideal bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya dan tidak toksik. Derajat penghambat terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba berfaruisasi bahan pengawet yang bahan yang digunakan dan besarnya penghambat ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet.

Secara umum penambah makanan bertujuan sebagai berikut:
1.Menghambat mikroba pembusuk pada pangan baio yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen
2.Memperpanjang umur simpan pangan
3.Tidak menurunkan kualitas gizi , warna , cita rasa , dan bau pangan yang diawetkan
4.Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

IV.KESIMPULAN
Pada dasarnya bahan pengawet pangan ada yang menguntungkan dan ada juga yang merugikan. Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dalam bentuk asam dan garam nya, penggunaan bahan pengawet yang berlebih akan sangat mengganggu kesehatan dan menghambat pertumbuhan kikroba

V.PENUTUP
Demikian tugas ini kami buat semoga dapat memberi manfaat kurang dan lebihnya penulis minta maaf, maka dari itu kritik dan saran yang membangun sangat kami butuhkan.

No comments:

Post a Comment