Pages

June 15, 2010

ZAT WARNA MAKANAN

ZAT WARNA MAKANAN

I.PENDAHULUAN
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa factor diantaranya cita rasa, warna,tekstur,dan nilai gizinya; di samping tiu ada factor lain,misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum factor-faktor lain di pertimbangkan,seacara visual factor warna tampil lebih dahulu dan kadang kadang sangat menentukan.
Suatu bahan yang dinilai bergizi,enak,dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna suatu bahan bebeda-beda tergantung dari factor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima1.
Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai zat warna makanan, macam-macamnya, dan fugsinya.
II. PEMBAHASAN
     A. BAHAN PEWARNA
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes
/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Apakah bahan pewarna itu?
Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye), pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
   Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu,  bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
   Bahan pewarna alami
Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti tumbuhan, mineral dan hewan, serta  bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Apakah bahan pewarna menyebabkan hiperaktivitas pada anak-anak?
Ada dua  pendapat yang berbeda mengenai pengaruh bahan bahan pewarna (Tartrazin) terhadap perilaku, khususnya hiperaktivitas pada anak-anak yaitu:
1.FDA USA seperti yang tertulis dalam websitenya menyatakan, tidak ada bukti ilmiah yang menyatakan bahwa bahan pewarna dapat menyebabkan hiperaktivitas atau gangguan belajar pada anak-anak. US National Institute of Health (NIH) pada tahun 1982 menyimpulkan, tidak ada bukti ilmiah yang mendukung klaim bahwa bahan pewarna atau BTP lainnya menyebabkan hiperaktivitas. NIH menyatakan bahwa pengurangan diet tidak seharusnya digunakan secara universal untuk menangani masalah hiperaktivitas.
1.Journal of pediatric (1994), Nov., 125 (5Pt 1): 691-8 memuat hasil penelitian Rowe and Rowe, yang menyimpulkan .bahwa tartrazine (dosis 1-50 mg) menyebakan perubahan perilaku dalam hal iritabilitas, gangguan susah tidur dan susah beristirahat (restlessness)  pada anak-anak.
Mengapa bahan pewarna digunakan dalam makanan?
Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
Memperkuat identitas makanan dengan warna.
Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama penyimpanan.
Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :
1.Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
2.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
3.Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
4.Reaksi oksidasi.
5.Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.2
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi  adalah penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. 
Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang  tersusun oleh protein globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi.  Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian, yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin.  Porfirin tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh  jembtan meten.  Heme juga disebut feroprotoporfirin.
Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa, yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen  berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida (minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman.  Misalnya fukoxanthin yang terdapat pada lumut;  lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan;  likopen pada tomat;  kapsanthin pada cabe merah;  biksin pada annatto;  caroten pada wortel; dan astazanthin pada lobster.
Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon   berupa anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih.  Gula yang sering ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa.  Anthosianin yang mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.
Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin.  Semua anthosianidin merupakan derivatif  dari  struktur dasar kation flavilium.  Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.
Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen tersebut  biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran.  Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH.  Pada konsentrasi yang encer, anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu.  Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet, lalu  menjadi biru.
Pewarna sintetik, perkembangan zat pewarna sintetik cukup pesat  Di Amerika Serikat pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food and Drug Act y. Perturan tersebut memuat tujuh macam zat pewarna yaitu orange no 1, erythrosin, ponceau 3R, amarant, indigotine, naphtol yellow dan ligth green. 


B.Zat Warna Makanan
Zat warna makanan merupakan penentu nilai gizi suatu bahan makanan. Selain sebagai factor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indicator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam.
Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kalori meter, spektro fotometer atau alat-alat lain yang dirancang kusus untuk mengukur warna. Tetapi alat-alat tersdebut biasanya terbatas penggunaannya untuk bahan cair yang tembus cahaya seperti sari buah, bir, atau warna hasil ekstraksi. Untuk bahan bukan cairan atau padatan, warna dapat diukur dengan membandingkannya terhadap waran setandar yang digambarkan dalam angka-angka.
Ada lima sebab yang dapat menyebabakan suatu bahan makanan berwrna:
a.pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan tumbuhanmisalanya clorofill yang berwarna hijau, karoten yang berwana jingga dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
b.Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya warna cokla pada kembang gula caramel atau roti yang dibakar.
c.Warna gelap yang timbul Karen aadanya reaksi maillrad, yaitu antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi: misalanya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
d.Reaksi anrtara senyawa organic dengan uidara akn menghasilkan warna hitam atau coklat gelap. Reksi oksidasi ini dipercepat olejh adanya logam serta enzim : misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
e.Penambahan zat warna , baik warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalm golongan bahan aditif makanan.

Zat warna/pewarna makanan secara umum dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : zat warna alami, zat warna yang identik dengan zat warna alami, dan zat warna sintetis.
1. Zat Warna Alami
Zat warna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu….
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya. Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbeda-beda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor lainnya.
Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis
penggunaan pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain :
1.Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan
2.Konsentrasi pigmen rendah
3.Stabilitas pigmen rendah
4.Keseragaman warna kurang baik
5.Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara
lain ialah :
a. Karotenoid
b. Antosianin
c. Kurkum
d. Biksin
e. Karamel
f. Titanium oksida
g. Cochineal, karmin dan asam karminat
2. Zat Warna yang Identik dengan Zat Warna Alami
Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat
warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau
isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis
yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk
golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten
(merah-oranye), beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki
batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh
digunakan dalam jumlah tidak terbatas.
3. Zat Warna Sintetis
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut “Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives” (JECFA) dapat digolongkan
dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid (Tabel
2). Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan
mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas
triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.
C.PEMAKAIAN ZAT WARNA DALAM INDUSTRI PANGAN
Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkankisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk . Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan
Jenis Makanan Rata-rata Pemakaian (mg/kg)
1.Minuman ringan 50
2. Es loli 70
3. Sugar confectionery 100
4. Preserved dan table jellies 70
5. Baked goods – cake dan biskuit 60
6. Kalengan buah-buahan dan sayuran 70
7. Sosis 10
8. Ikan asap 30
9. Instant desserts 50
10. Produk-produk susu – yogurt 205


III. KESIMPULAN
1.Zat warna makanan merupakan salah satu factor penentu nilai gizi suatu makanan
2.Salah satu penentu zat warna adalah :
a.Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
b.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
c.Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
d.Reaksi oksidasi.
e.Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik

3.Zat Warna Juga Di Gunakan Dalam Industri Pangan.

IV.PENUTUP
Demikianlah makalah yang kami buat semoga dapat bermanfaat bagi kita semua, dapat menambah ilmu dan pengalaman di bidang kimia bahan makanan.kami tahu bahwa makalah kami banyak salahnya maka kami mengharapkan saran dan kritiknya,sehingga akalah selanjutnya menjadi lebih baik.

4 comments:

  1. kawan kok gak tulis sumbernya dari mana, soalnya biar kita dapat perbandinganya,,, thank you..

    ReplyDelete
  2. maksud saya sumber penelitianya, sampel apa-apa saja yang menggunakan bahan pewarna, jenis pewarna apa aja kira2, yang diizinkan atau tidak. terima kasih,,

    ReplyDelete
  3. @www.346ikliludin.com: masukan diterima.
    thanks bgt

    ReplyDelete
  4. thanks... atas infonya ..
    http://atom-green.blogspot.com/2011/12/zat-warna_20.html

    ReplyDelete